Káva je pražena celou škálou stylů. Každá odrůda, každá sklizeň, každá metoda přípravy vyžaduje něco trochu jiného. Označení úrovně pražení může být někdy matoucí. Co očekávat od kávy pražené světle, středně, tmavě? Co si představit pod vídeňským nebo italským stylem?
Buď to nemusíte řešit a prostě můžete něco objednat. Nejdřív na zkoušku a pak znovu, a znovu… a nakonec si říct, že vám káva nechutná a dát se na čaj. Popřípadě můžete nežádoucí odstíny chuti roky přebíjet mlékem a cukrem, a nikdy nezjistit, jaká může káva doopravdy být. Anebo si můžete přečíst tento článek a zamyslet se nad tím, co by mohlo být to pravé pro vás.
Pokud máte 4 min času, pojďme se tedy podívat na základní rozdělení, už to člověku napoví, co by ho mohlo zaujmout a čemu se naopak vyhnout.
Základní informací by pro nás mělo být, že čím světleji je káva pražená, tím více vystupují její původní vlastnosti v chuti a vůni, tzn. to, odkud káva je, země, nadmořská výška, půda, podnebí, o jaký druh kávy se jedná. Zřetelné jsou ovocné tóny, ale také je výraznější její kyselost (acidita). Pozor, acidita má celou škálu tónů. Někdy je lehká květinová, někdy je ovocná a může být až těžká. Je dost dobře možné, že i člověku, který tvrdí, že nemá rád kyselou kávu, najednou některá zachutná. Typické to je u milovníků čokoládové Brazílie, že sklouznou ke květinové Etiopii. S tmavším pražením vystupují chutě karamelu, ořechů, čokolády a zvýrazňuje se hořkost. U tmavého pražení ustupuje přirozená chuť kávy do pozadí a ovocné tóny a kyselost postupně zcela vymizí. Nakonec zůstává pouze kouřové aroma pražení.
Úrovně pražení:
Nepražená (zelená) káva – její odstíny zelené se liší podle konkrétní odrůdy kávy. Jižní Amerika má světlejší zrna (až šedá) než například kávy pěstované v Africe. Aroma je něco mezi hrachem a obilím.
Sušení (není považováno za pražení – výsledkem není káva ke konzumaci) - předchází samotnému pražení; probíhá při 160 °C. Kávové zrno odpařuje vlhkost a je cítit po seně, nejedná se o nic lákavého. Přesto v tomto kroku dochází k důležité reakci, kdy při cca 150 °C začíná karamelizace cukrů v kávovém zrnu.
First crack – neboli první praskání zrna (pára se vlivem teploty v zrnu rozpíná, až způsobí jeho prasknutí, toto je okamžik, kdy začíná samotné pražení)
- Skořicové pražení (196 °C) / Cinnamon Roast
První úroveň pažení, která by se dala již pít, zrno má barvu právě skořice. Běžně se s tímto pražením nesetkáte, káva nemá rozvinutou ani chuť ani vůni a není důvod toto nabízet k prodeji. Tato úroveň pražení se používá spíše při hodnocení kávy při tzv. cuppingu. A to pouze u některých káv (cuppingu se budeme věnovat v některém z dalších článků). - Novoanglické pražení / City Roast / Light Roast / 205 °C
Rozdíl mezi skořicovým a novoanglickým pražením je z časového hlediska asi minuta. A tato jedna minuta již stačí k úplně jinému chuťovému zážitku. Barevně je zrno pouze nepatrně tmavší, ale jemná chuť kávy se již začala naplno rozvíjet.
Tato úroveň pražení se hojně využívá při cuppingu.
Je v oblibě pro alternativní metody přípravy – jako jsou aeropress nebo filtr, méně často je vhodné pro přípravu espressa, tam přece jenom bývá v preferenci plnější, rozvinutá chuť a vůně, které jsou typické pro další stupně pražení. - Americké pražení / Full City Roast / Light Medium / 210 °C
Zrno v tomto stupni pražení je již barevně sjednocené (žádné strakaté odstíny) a má teplou světle hnědou barvu. Na zrnu není přítomen žádný olej.
U tohoto stupně pražení je rozvinuta ovocná chuť a tedy můžeme cítit i kyselost, naopak hořkost není ještě znatelná nebo pouze v dochuti (zde záleží na odrůdě kávy a místu pěstování, jak již bylo zmiňováno).
Z hlediska přípravy se hodí stále pro aeropress, filtr, ale už i na french press, případně i na espresso. Musíme ovšem podotknout, že pokud to přeženete s množstvím vody, pak se káva velmi rychle stává chuťově prázdnou a nevýraznou, u tmavších pražení tato hranice není tak výrazná jako zde. Proto se při přípravě přesně váží množství zrnek i vody. Ze zkušenosti můžeme říct, že pouhých 10 zrnek naprosto změní výslednou chuť šálku. - Městské pražení / City+ Roast / Full Medium / 210 – 221 °C
Tento stupeň pražení je již po skončeném prvním praskání zrna, ale druhé praskání zrna v podstatě ještě nezačalo. Začínají se objevovat první olejové skvrny.
Jedná se o nejoblíbenější, nejpoužívanější způsob pražení, nabízí vyváženou chuť ovocné složky kávy i těla.
Tento způsob pražení je výborný na espresso a french press, dále podle druhu kávy již lze použít i pro přípravu moka konvičkou.
Second crack – neboli druhé praskání – zrna opět slyšitelně praskají. V této chvíli zrno výrazněji zvětší svůj objem a je lehčí.
- Městské pražení + / Full City + / Medium Dark / 218 – 224 °C
V podstatě se jedná o první stupeň pražení spadajícího do druhého cracku. Barva zrn již začíná přecházet do tmavší hnědé.
Kyselá chuť v kávě je v tuto chvíli již spíše zbytková a káva přechází do plnější chuti.
Výborná káva pro přípravu espressa, french press i moka konvičku. - Vídeňské pražení / Vienna Roast / Dark / 221 – 227 °C
Stupeň pražení nacházející se uprostřed druhého cracku. Zrno je již tmavě hnědé a může být olejnaté.
Již vymizely kyselé a ovocné tóny kávy, v chuti a vůni převládají „chutě pražení“. U toho stylu můžeme stále cítit původní plnou chuť zrn. Ale v tomto případě velmi záleží na druhu a původu kávy. Vídeňské pražení je vhodné pro kávy ze střední Ameriky a Brazílie, kde převládají čokoládové a oříškové tóny.
Káva je vhodná do automatických kávovarů, na espresso, french press, moka konvičku. - Francouzské pražení / French Roast / 227 – 235 °C
U francouzského pražení už barva zrn přechází z tmavě hnědé do šedočerné a zrna jsou pokrytá olejem.
Chuťově zůstávají tóny typické pro pražení a původní chuť kávy již nebývá k rozpoznání. Převládá kouřové aroma. - Italské pražení / Italian Roast / 235 °C
Káva na samém konci druhého cracku. U tohoto způsobu pražení je nutné velmi pozorně hlídat proces, protože hranice mezi tímto pražením a spálenou kávou je velmi tenká. Zrna jsou již černá a olej zůstává i na technologii.
Káva je silná, nekyselá, hořká. - Španělské pražení / Spanish Roast / 250 °C
Španělské pražení, hranice mezi koncem druhého cracku a destrukcí zrn. Hořká chuť, velmi silná káva, která si neponechává vůbec nic ze svého původu. Na toto lze upražit jakoukoli kávu, člověk se nemusí moc zaobírat kvalitou. Také je to úroveň pražení, kterou rozhodně nenajdete v naší nabídce. A je k uvážení, jestli toto pražení může mít vůbec nějaký benefit. Z našeho pohledu je spíš zarážející, že by toto někdo chtěl pít. Tématem je také negativní vliv takové kávy na organismus.
Jak jste si jistě všimli, tak úrovně pražení nemají standardizované názvy a některé úrovně mají dokonce několik názvů. Většina pražíren používá různá označení pro své oblíbené pražení. Výše jsme uváděli, řekněme, pouze nejběžnější označení pro jednotlivé stupně. Obecně lze říci, že úrovně pražení spadají do jedné ze čtyř základních barevných kategorií – světlé/light, střední/medium, středně tmavé/medium dark, tmavé/dark. My používáme stupnici o pěti úrovních, které si rozebereme v příštím článku.